Kalafior na trzy sposoby: pieczony z sosami i bhaji z chutneyem

Kalafior bywa niedoceniany, a świetnie chłonie przyprawy i zachowuje przyjemną jędrność. James Bates, współzałożyciel liverpoolskiej restauracji Maray, proponuje dwa dania: pieczony kalafior z trzema sosami oraz chrupiące bhaji z chutneyem kara.

Kalafior pieczony z trzema sosami

Danie na dwie porcje wymaga około 10 minut przygotowania i 50 minut gotowania. Duży kalafior (ok. 1,2 kg) przekrojony na pół gotuje się około 10 minut w osolonej wodzie z kurkumą, aż będzie ledwie miękki. Potem trzeba go odcedzić i zostawić na 10 minut w durszlaku, by odparował.

Następnie połówki natłuszcza się olejem wymieszanym z solą i kurkumą, układa przekrojem do dołu na blasze i piecze 20–25 minut w 220°C (200°C z termoobiegiem), obracając raz w połowie. Brzegi mają się lekko przyrumienić.

Na wierzch trafiają trzy dodatki:

• sos tahini – pasta tahini, sok z cytryny i łyżka wody,
• zielony sos – świeża kolendra i pietruszka (po 100 g, razem z łodygami), czosnek, czerwona papryczka chili, sok z cytryny, sól i 180 ml oleju rzepakowego, miksowane tak, by zostawić trochę struktury,
• sos harissa – pasta harissa rozrzedzona miodem i octem winnym.

Całość podaje się na gorąco z jogurtem naturalnym, nasionami granatu, płatkami migdałów, natką pietruszki i szczyptą papryki. Zielony sos wychodzi w większej ilości, niż potrzeba, ale według autora przechowuje się w słoiku w lodówce do tygodnia i pasuje do wielu potraw.

Bhaji z kalafiora

Drugie danie to porcja dla 4–6 osób. Mały kalafior (ok. 500 g) gotuje się w całości około 8 minut w wodzie z solą i kurkumą, a po ostudzeniu ściera na tarce o dużych oczkach. Cebulę (500 g) podsmaża się kilka minut, aż zmięknie.

Do miski trafiają starty kalafior, cebula, mrożony groszek, wiórki kokosowe, czarnuszka, sezam, płatki chili, garam masala, mąka kukurydziana, mąka z ciecierzycy, sok z cytryny i sól. Całość łączy się z 50 ml wody gazowanej w gęstawą, lekką masę, która trzyma kształt. Porcje smaży się partiami po dwie minuty z każdej strony na oleju sięgającym około 2,5 cm w garnku. Wcześniej warto usmażyć próbną kulkę, by sprawdzić przyprawienie. Gotowe bhaji odsącza się na papierze i trzyma w ciepłym piekarniku.

Chutney kara

Dodatek do bhaji to wyrazisty, kwaskowy chutney. Szalotki i kmin smaży się na oleju 10–15 minut, po czym dodaje czerwoną soczewicę, czosnek, imbir, część prażonego kokosa, sól, cukier, ocet, koncentrat pomidorowy i pomidory. Po dolaniu 75 ml wody dusi się 15–20 minut, aż soczewica będzie całkiem miękka, a następnie miksuje na gładko. Na koniec na rozgrzanym oleju podsmaża się nasiona gorczycy i liście curry (świeże są według autora zdecydowanie lepsze), po czym dodaje do chutneyu. Bhaji układa się na chutneyu i posypuje resztą kokosa oraz płatkami chili.

Co to oznacza w praktyce

Kalafior jest w Polsce łatwo dostępny i tani, zwłaszcza jesienią, więc oba przepisy da się wypróbować bez trudu. Mniej oczywiste mogą być czarnuszka, mąka z ciecierzycy, harissa czy liście curry, ale zwykle znajdziemy je w większych sklepach, sklepach z żywnością orientalną lub online. Liście curry można zastąpić suszonymi, choć autor podkreśla, że świeże smakują znacznie lepiej.

Przepisy są wegetariańskie, a po pominięciu jogurtu i miodu w sosie harissa również wegańskie. Warto też pamiętać, że bhaji są smażone w oleju, więc wymagają ostrożności przy pracy z gorącym tłuszczem.

Źródło: The Guardian – „Disco cauliflower and bhajis: Maray’s cauliflower recipes”